魚沼産コシヒカリの 食味 食味値について

食味値

食味については 成分を数値で表す「理化学検査」と 実際に食べてみて評価する「食味官能試験」とがあります。


食味官能試験

理化学検査

  • 数社から食味計分析機が発売されています。各メーカーによって計測値 方法が若干違うようです。「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度(玄米)」の4つの成分を測定し、食味方程式により食味値を出します。
  • 最近の良食味品種の増加や美味しい米作りの努力により、日本産では、60~65点が標準になっています。
  • 滋賀県産の日本晴の一等米を食味値の平均点(70点)として算出します。

お米の各成分説明

1 アミロース・・・・・・デンプンの中のアミロースの比率を表します。

  • お米の主成分であるデンプンは、2割のアミロース(硬さの成分)と8割のアミロペクチン(粘りと軟らかさの成分)でできています。もち米は、100%アミロペクチンでできています。
  • 日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。
  • 食味評価の最も良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が16~17%位であり、パサパサして硬くてまずいお米は、22~23%位になります。
  • アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

2 タンパク質・・・・・・お米のタンパク質の比率を表します。

  • タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。
  • 日本の白米のタンパク質含有量の平均値は、6.8%です。(玄米7.4%)
  • タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。
  • タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。
  • タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します。

3 水 分・・・・・・お米の中の水分を表します。

  • 16%基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。
  • 14%以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。
  • 15%以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。
  • 水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

4 脂肪酸度・・・・・・脂肪の酸化度を測定し、表します。

  • 米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。
  • 収穫直後の新米は、10~20㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。
  • 脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。
  • 脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。

同じ魚沼産コシヒカリでも地域によって味が 違うことをご存知でしょうか?

  • 同じ魚沼産コシヒカリでも地域によって味が 違うことをご存知でしょうか?季候条件や土壌など、平場と山の中、魚沼産コシヒカリでも地区に よって味は違ってくるのです。 「中田農産」では、「品質の良くなる条件の揃った所で」で育った「魚沼産コシヒカリ」をぜひ皆様に 味わってもらいたいと思っています。

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