米麹（糀）の作り方 ・納豆を作る・甘酒（どぶろく）を作る。③
発芽玄米で麹を作る自分で作るー発芽玄米とは その性質・効果
玄米は、良質な炭水化物 タンパク質 ビタミンB1B2 ナイアシン ビタミンE カルシウム りん 食物繊維など栄養的にも非常に優れています。
人間の体を維持する必須ミネラルの一つ「マグネシウム」が多量に含まれています。
白米は、その栄養豊かな外側の米ぬかを取り去ったいわばカス
江戸時代 江戸を訪れた地方の侍や大名を中心に、江戸に行くと体調が悪くなる、足元がおぼつかなくなる、怒りっぽくなる、場合によっては寝込んでしまう者が続出。
この病は「脚気（かっけ）」。つまりビタミンB1欠乏症です。侍たちが故郷へ帰るとケロリと治ったことから「江戸煩い」と呼ばれる病気が流行りました。
胚芽部分に含まれるビタミンB1をそぎ落としてしまう白米中心の食事が原因でした。 その栄養を全く損なわない、玄米をわずかに発芽させたのが発芽玄米です。
更に発芽の際に眠っていた酵素が活性化し、出芽のために必要な栄養を玄米の内部に増やしていきます。
そのため、発芽玄米は 玄米よりも栄養価が高いです。
腸内環境を整える食物繊維、サビから体を守るビタミンＥ、体調を整えるマグネシウム・カルシウムなどのミネラルはもちろん、白米からは摂るのが難しい、「オリザノール」「GABA（ギャバ）」も豊富に含まれています。
さらに、発芽の過程で増加することが発見されたPSG(発芽米ステロール配糖体)は、「体脂肪を減らす期待の機能成分」といわれています。
中性脂肪や基礎代謝に関わり、体脂肪のつきにくい体づくりを応援します。
また、血管の老化を予防します。 中性脂肪の吸収を抑え、食事からのカロリーの吸収をカットする働きがあります。
発芽玄米は食物繊維を多く含み、ＧＩ値が低いため、食後の血糖値を抑え、結果的に糖代謝に良い影響を与えると言われています。
発芽玄米に含まれる食物繊維の量は、白米の約6倍にも及びます。 玄米に含まれる食物繊維は、「不溶性食物繊維」といって、水に溶けない代わりに吸水性が高く、水を吸収して膨らむ性質を持っております。
ですので、腸内で大きく膨らみ、満腹中枢を刺激する為食べ過ぎを防ぐ効果があります。
また、大きく膨らんで腸管や腸壁を刺激し、ぜん動運動を活発にするという役割も担います。
発芽玄米は、ビタミンやミネラルなど大切な栄養素を豊富に含んでいるため、コラーゲン生成を助ける役割があります。
発芽玄米には、ストレス軽減作用があると言われている「ギャバ」が白米の１０倍も含まれています！
その栄養たっぷり滋養効果たっぷりの発芽玄米で発芽玄米麹を作ります。
発芽玄米麹の作り方
水に浸している玄米
積算温度 ７００℃～８００℃/Hで芽が動いてくるそうですので、人肌温度で１日位水に浸しておきます。
発芽をしてきた玄米
よく見ると芽が出ています ちょっと芽が出過ぎのような気がしますが玄米どぶろくを作るつもりなのでまあOKとしますか
玄米を蒸します。
一回目蒸し時間一時間・二回目蒸し時間三〇分
一回目玄米麹作成時は、どうも麹の食い込みが不足したので一回蒸したのを冷まして再度蒸し都合二回蒸しました。
ヒント 酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方「発酵道」
二度蒸しの終わった発芽玄米
麹菌は人肌くらいの温度が活発に働くちょうど良い温度
今回は玄米約二升五合の発芽玄米で作成
種麹の使用量は、米１kgに対して１g～２gが目安 多めに使用しても問題ない
多めに使用したほうが、失敗は少ない。
確実を期すために作っておいた白米麹を混合
麹の塊を手でほぐしておく
人肌に冷めた発芽弁米に白米麹
二度蒸しした発芽玄米を手でもみながら人肌程度に冷めたら その上に白米麹をふりかけて まんべんなく手で混ぜ合わせます。
麹菌が間違いなく食いつくように今回初挑戦の試み
種麹菌だけでも大丈夫
ほぐした白米麹と蒸した発芽玄米を均等に手で混ぜ合わせる
麹菌も適当にふりかけて混合
混ぜ合わせた発芽玄米に水をスプレー
畳んだ発芽玄米麹の元
自作保温器
麹菌の繁殖に適した温度は３０℃～４０℃
調べていると味噌用とか酒用とかで発酵の温度を変えたほうが良さそうそうですが３０℃～３２℃位が無難そう
サーモスタットの温度を最低温度３０℃
最高温度３２℃に設定
種切りから約１日後に、1回目の手入れ
菌が回り始めて塊になっているので手でよく揉みほぐす。
その場合ちょっと乾燥気味と思ったら スプレーで軽く表面に霧吹き
その後同じように平らになるように固めてまた保温機へ入れる
温度が下がりすぎないように手早く行います。
品温が上昇するのを防ぐため、玄米を容器全体に平らになるように広げます。
当方は、最初の種切り時に平らに広げていくために省略
材料が、厚い場合のみ分割して材料が薄くなるように広げます。
未だ菌まわりがよく内容なら追加で 保温熟成
完成した発芽玄米麹
これは一回目に作成した発芽玄米麹
ちょっと不満 そのうち良いのが出来たら画像を入れ替えます。
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